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Os segredos de harmonizar – Parte 2

Vinhos 5Para os mais racionalistas, será muito difícil compreender a lógica da harmonização por equivalência. Como o equilíbrio pode ser atingido, por exemplo, aproximando-se uma sobremesa a um vinho mais doce ainda? É nessa hora que surge a técnica de harmonização por contrastes. E mais que completar um sabor à outro, ela ainda se presta muito mais ousada!

Nesse caso, nem toda ousadia é bem vinda. Claro que a questão principal ainda é, única e exclusivamente, agradar o seu paladar, mas existem alguns segredinhos indispensáveis para não apagar a potência do prato ou da bebida na taça, além de, ainda, desagradar o palato.

O princípio é basicamente o mesmo: antes de pensar no vinho, é preciso perceber os sabores da comida. Depois, procurar pelo contrário no vinho, pensar naquilo que falta na comida ou, como dizem os “enochatos”, num “terceiro sabor”.

Pratos salgados
Talvez as harmonizações por contraste mais clássicas venham de uma dupla igualmente clássica: doce e salgado. Sabe aquelas entradinhas típicas, como queijos fortes, castanhas temperadas e embutidos bem condimentados? Aqui todas elas ganham um toque doce (e põe doce nisso!) para ganharam o equilíbrio e levarem qualquer papila aos céus.

Cuidado com os taninos – eles não costumam se dar muito bem com sal. Para evitar brigas na sua própria boca, é melhor deixar esses vinhos para outra ocasião!

Exemplos de harmonização: Vinho do Porto e queijo parmesão; Sauternes e queijo gorgonzola; Moscatel com pistache; Jerez e presunto cru.

Pratos gordurosos
A acidez já é uma característica do vinho conhecida por “limpar” o palato. Dificilmente um vinho ácido vai atrapalhar entre um gole e uma garfada. Imagine, agora, um prato, que de tão encorpado, empresta uma espécie de capa de gordura para a boca? É quase como se eles implorassem pela ajuda dos vinhos ácidos.

Com os taninos, isso funciona quase da mesma maneira, só que ao contrário. São eles que imploram por gordura num prato. Essas substâncias adquiridas do contato das cascas e sementes da uva com o mosto são conhecidas pela adstringência, a sensação de secar ou até “amarrar” a boca – e por isso precisam ser acariciadas pela gordura!

Exemplos de harmonização: Barolo e carneiro; Syrah com cassulê; Barbera D’Asti e capeletti in brodo; fondue de queijo acompanhado de uma taça de Cabernet Sauvignon que não tenha passado por barrica; Tempranillo Crianza e lasanha ao sugo; Tannat e um belo risoto de cogumelo porcini.

Para carregar com pimenta
Pense num prato finalizado à mesa com pimenta, como um burrito mexicano. Ele será servido, provavelmente, com uma porção de pimenta malagueta ou jalapeña. Se quiser maneirar na dose e economizar estômago, a alternativa será pedir um vinho que tenha “picância” e que seja condimentado com especiarias por si só.

Exemplos de harmonização: Tannat do Uruguai e burritos mexicanos; Gewürztraminer na Alemanha, sua terra natal, e bobó de camarão; Syrah da Nova Zelândia e linguiça.

Pratos secos, terrosos e herbáceos
Quando o prato, de tão seco, pede um acompanhante para descer, quando falta untuosidade ou quando falta um toque frutado, o equilíbrio está certamente no vinho! Se terroso e árido, como uma carne de sol desfiada com abóbora, procure na taça os toques frutados que um azeite daria (não vá despejar vinho na comida, por favor!).

Exemplos de harmonização: Corte tradicional do Douro, com direito a Touriga Nacional, Tinta Roriz e Touriga Franca, e carne de sol desfiada com abóbora; aveludado Merlot chileno e escondidinho de carne moída; Malbec da Argentina com mandioquinha frita.

Pratos doces, mas nem tanto
Há quem goste de sobremesas menos doces, que não sejam enjoativas. Adicionar um vinho que tenha um toque de doçura e leveza, mas que não seja propriamente doce, a finalizaria de uma maneira sem igual. É difícil, mas se o prato puxar para o azedo ou amargo, as chances de o vinho sumir são menores.

Exemplos de harmonização: sorbet de limão regado com Cava Demi-Sec; torta de maracujá e Muscadet.

Para finalizar
Além do cafezinho acompanhado de um cálice de qualquer vinho licoroso, pode ser do Porto, Colheita Tardia; é importante finalizar ressaltando que não existe gabarito. Gosto é gosto, e cada um tem o seu!

Se ousar não foi palavra de ordem, aguarde a próxima parte deste post e aprenda a harmonizar, por exemplo, vinho tinto e peixe!

02/12/2015 - Posted by | Vinhos

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