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O Vinho e a Madeira

vinho e a madeiraO uso de aço inoxidável ou madeira para fermentação e maturação dos vinhos é uma escolha que depende do custo e da finalidade.

Os dois materiais têm resultados opostos no produto final. Enquanto que o aço é mais durável, fácil de limpar, permite controle da temperatura e ter a propriedade de produzir vinhos com maior frescor, a madeira tem vantagens impossíveis de se obter com o aço.

O carvalho é a madeira mais utilizada nos processos de vinificação, principalmente no envelhecimento.

Outras espécies não são muito apropriadas, seja pela porosidade excessiva ou por conter substâncias aromáticas desagradáveis que seriam transmitidas ao vinho.

A lenta evaporação causada pela porosidade do carvalho concentra os sabores do vinho e o torna mais complexo pela incorporação de aromas bem característicos de baunilha. Além de todas essas vantagens ainda participa com a doação de taninos para vinhos que os têm insuficientes.

O carvalho francês é o mais desejável de todos.

A maior parte é proveniente de uma ou mais florestas que foram plantadas na época de Napoleão para construir navios.

As cinco principais origens dessa madeira para fabricar barricas de vinho são Allier, Limousin, Nevers, Trançais e Vosges.

Cada floresta produz madeiras que se diferenciam pela compactação dos grãos e pelos sabores fornecidos ao vinho.

Muitas áreas dos Estados Unidos também produzem carvalho de alta qualidade, principalmente em Arkansas e Tennessee.

Além de mais barato – quase metade dos franceses – tem a preferência para alguns tintos devido à sua estrutura, sabores característicos e ainda capazes de alcançar resultados similares. Atualmente encontram-se barricas de carvalho americano em vários países produtores, inclusive europeus.

Há grande variedade de opções de tamanhos e formatos das barricas, porém a mais tradicional é a bordalesa com capacidade para 225 litros.

Uma das etapas mais importantes durante sua construção é a chamada tosta.

A barrica parcialmente montada é colocada sobre uma pequena fogueira de lenha para que a parte interna seja carbonizada ou “tostada”. O grau da tosta tem grande efeito no vinho a ser envelhecido.

Enólogos podem normalmente encomendar barricas com tosta leve, média ou pesada baseados na variedade da uva e no estilo do vinho a ser produzido. Considerando que barricas novas contribuem com mais sabores para o vinho que outras já usadas, a porcentagem de barricas novas utilizadas numa vinícola influi muito na qualidade do vinho. Depois de cinco anos de uso elas deixam de ter qualquer participação no gosto do vinho.

Várias técnicas têm sido desenvolvidas para estender o uso das barricas ou ganhar os benefícios do envelhecimento em carvalho sem o custo dos métodos tradicionais.

Um deles envolve a colocação de lascas de carvalho nos tanques. Chamados de chips, eles são acrescentados em vários estágios do processo de vinificação, seja durante a fermentação ou mergulhados nos tanques depois de colocados em grandes “sacos de batata”.

Os chips são vendidos comercialmente e encontrados em grande variedade de tipos, tamanhos, origens, graus de tosta, etc.

Todos esses fatores influem no caráter do vinho. Contudo, nenhumas dessas técnicas baratas são capazes de substituir os resultados do envelhecimento nas barricas tradicionais que se baseiam na micro oxigenação.

23/08/2016 - Posted by | Vinhos

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