Os vinhos e suas tampas

Nove a cada dez garrafas no mundo têm uma tampa alternativa à cortiça natural. Este número descreve a experiência do consumidor e pode ser observado por você na sua casa. Não era assim há dez anos, não é?

Claro que essa única garrafa com a rolha natural não é, obviamente, uma garrafa accessível. Porque enquanto a cortiça é reservada para os preços altos. As tampas alternativas ocupam o terreno dos segmentos de valores médios e baixos.

Quais são as razões para essa mudança e quais vantagens ou desvantagens ela oferece para os consumidores de vinho?

Motivo histórico

Segundo o International Wine Challenge (IWC), o maior concurso de vinhos do mundo, entre 5 e 6% dos vinhos que participam da contenda apresentam algum tipo de defeito associado ao fechamento da garrafa. Sabor de cortiça, oxidação ou redução são os três mais comuns, sendo o primeiro mais conhecido pelo consumidor.

Denominado TCA, trata-se de um aroma desagradável, que lembra um porão úmido ou clausura. E a responsável por isso é a rolha. Por trás desse desagradável sabor, está um grupo de bactérias que atacou o Alcornoque (árvore que produz a cortiça) antes de se produzir a rolha e que, em contato com o vinho, transforma-o em algo que não dá para beber.

Segundo os dados do IWC, do total de vinte mil amostras que são catadas por ano, o TCA é o responsável pelo menos por 2,5% dos defeitos, uma cifra que se mantém há muito tempo. Para resolver esse problema, na década de 1980 algumas indústrias vinculadas à elaboração de plásticos e borrachas apresentaram uma primeira solução alternativa: tampas sintéticas. Elas oferecem um fechamento seguro e inerte ao vinho. Paralelamente, as tampas Stelvin chamadas de tampa de rosca, também foram apresentadas como solução. Mas na corrida para se estabelecer a futura tampa para as garrafas de vinho, as alternativas atravessaram experiências boas e más.

Entre as más, a dificuldade de utilizar o saca-rolhas em alguns tipos de rolha sintética ou a dureza da extração. Já a tampa de rosca não conseguiu cativar o consumidor, que ainda hoje, segundo estudos, as considera desprestigiantes. Entre as experiências boas, por outro lado, é que se eliminaram os riscos de contaminação por TCA. Mas há outros defeitos, como os que estão associados à óxido-redução do vinho, que, em média, representam a metade dos defeitos que se encontram, também segundo o IWC. Por esse grupo de defeitos, são responsáveis precisamente as tampas alternativas. Explicamos:

O futuro das tampas técnicas

Acontece que, uma vez que o vinho está na garrafa, as poucas moléculas tampa de oxigênio que ficaram presas no interior ou que entram através da rolha natural, são a chave para sua evolução dentro do recipiente. Esta questão foi reconhecida recentemente, na mudança de milênio, quando as tampas alternativas foram responsáveis, em certa medida, pelo defeito de redução. Em outras palavras: por falta de oxigenação, em particular nos vinhos tintos, sentia-se um odor de ovo podre.

A solução veio de mãos dadas com a ciência. Empresas como Nomacorc e Diam, começaram a estudar a forma em que o oxigênio penetrava na garrafa, uma vez fechada a mesma. E descobriram que a rolha natural oferecia uma filtração na ordem de uma parte por milhão, que era a chave para que o vinho não se reduzisse e apresentasse cheiro de ovo podre.

O problema é que a rolha natural não garante uniformidade dessa dosagem entre a mesma partida de cortiça. E assim, é a responsável pela oxidação, quando dosificada em excesso. Trata-se do defeito inverso da redução, que é a cor de telha ou marrom, sem aromas atrativos e caráter diluído.

Com isso, a Nomacorc, empresa de origem belga, com fábricas nos Estados Unidos e agora também na Argentina, começou a trabalhar na hipótese de obter uma tampa de goma expandida que, além de evitar o TCA, permitisse dosificar o oxigênio previsivelmente.

Na década de 2000 criaram uma gama de tampas chamadas Select Series, que oferecem diferentes níveis de oxigenação: um vinho tinto, por exemplo, pode resultar em frutado ou reduzido, conforme se utiliza uma ou outra tampa no mesmo prazo de tempo, enquanto que outro reduzido pode ficar frutado assim que for cumprido o processo de oxigenação programado.

Desta forma, a tampa também é uma ferramenta enológica. Para que um vinho chegue ao ponto ótimo de consumo, o enólogo sabe que pode engarrafá-lo com uma tampa que, aos dois meses, permita ao vinho uma evolução plena. Ou propositalmente o contrário. Qualquer que seja o caso, uma coisa é certa: com a nova geração de tampas Diam ou Nomacorc, os defeitos na hora de se tomar um bom vinho são coisa do passado.

Por isso, cada vez mais, os vinhos de alta rotatividade. Os cotidianos e os de gama média são fechados com tampas técnicas, como são denominadas agora. São tampas que oferecem um segredo invisível para o consumidor. E que garantem, na hora de pagar uma garrafa, que você vai beber aquilo que comprou, e não uma surpresa.

Fonte: Wine Spectator (USA)

Vinícola exclusiva: Redwood Creek

Com vinhos de estilo leve, descontraído e fácil de agradar, a Redwood Creek é responsável pela produção apaixonada e quase artesanal de rótulos que conquistaram os mais diversos paladares ao redor do mundo.

A Redwood Creek é uma vinícola incrível, localizada na Califórnia. Fundada em 2003, eles retratam toda a criatividade e o otimismo do espírito californiano de ser.

O nome da vinícola faz menção à árvore símbolo da região, a Redwood (sequoia). Comandada por Cal Dennison que, desde criança, é apaixonado pela natureza, a Redwood é responsável pela elaboração de rótulos que capturam a essência do estado. Vale muito a pena conhecer cada um deles.

Na infância, Dennison queria ser meteorologista, mas percebeu que o que mais gostava era estar entre os vinhedos e poder ver os fenômenos naturais agindo sobre eles.

Foi assim que esse interesse se transformou em paixão e ele se tornou enólogo. O objetivo principal dele é fazer vinhos que as pessoas irão realmente apreciar, o que consegue fazer com maestria. Os deliciosos Redwood trazem muita fruta, um paladar rico, além de final leve e suave.

Para completar tanta dedicação e cuidado, eles são atraentes e ainda têm preços acessíveis.

A paisagem da Califórnia é heterogênea. Em um espaço de poucos quilômetros, a praia se transforma em planícies, que se transformam em colinas e em uma área montanhosa repleta de árvores centenárias, como as Redwoods.

Devido a essa variação de altitude, o clima se transforma em minutos. Tantas peculiaridades tornaram esse estado o maior produtor de vinhos de alta qualidade e expressão dos Estados Unidos.

Agora que você já conheceu a vinícola Redwood, é hora de degustar os vinhos elaborados majestosamente por ela. Confira:

Redwood Creek Chardonnay – Intenso aroma de frutas cítricas e tropicais balanceadas com notas de baunilha, maciez, doçura discreta e frescor que convidam a um novo gole.

Redwood Creek Califórnia Merlot – Aromas de cereja, ameixa e cereja negra, com notas de caramelo e baunilha. Em boca, é frutado, macio, com bom frescor, sutil dulçor e equilíbrio.

Redwood Creek Pinot Noir – Aromas de cereja negra, violeta e nuances de especiarias que envolve a boca com paladar macio, doçura discreta e final agradável.

Erros comuns na hora de degustar vinhos

Na hora de degustar um bom vinho, algumas dúvidas podem surgir. O que diz a etiqueta? Posso harmonizar do jeito que eu quiser? E a temperatura? Veja as possíveis dúvidas..

Ter o prazer de apreciar um bom vinho é uma experiência fantástica. Porém, algumas dúvidas podem surgir no momento da degustação. Veja erros mais comuns:

1 – Julgar o vinho pelo seu vedante

A rolha de cortiça maciça é, sem dúvida, o vedante queridinho de muita gente. Por isso, há gente que não vê com os melhores olhos as tampas de rosca (screw cap), sintéticas e de vidro (vinolok), na preferência popular.

Se a rolha de cortiça possui toda sua tradição e charme como aliada, aposte na tampa de rosca vedante que é tendência mundial e traz modernidade e praticidade. Ela dispensa o uso de saca-rolhas para praia ou piscina, por exemplo. Já a vinolok tem um charme único e ainda permite reutilizar a garrafa depois.

2 – Servir vinhos em temperaturas diferentes das indicadas

Para algumas pessoas, a temperatura do vinho pode passar despercebida, como um detalhe, mas na verdade esse aspecto é de extrema importância e faz muita diferença na sua experiência.

Uma das crenças mais difundidas é que o vinho deve ser degustado à temperatura ambiente. Porém, os estudos que apontam essa prática se referem a locais de temperatura amena a fria, onde 15, 16°C são corriqueiras.

Em relação aos aromas, se o vinho estiver muito gelado, entre 9 e 10°C, por exemplo, eles tendem a ficar mais difíceis de se perceber. Por outro lado, se estiver em alta temperatura, como 25°C, o álcool será predominante. Outro ponto é que, quanto mais baixa a temperatura do vinho, mais seus taninos e amargor se evidenciam. Confira a temperatura ideal de cada tipo de vinho.

3 – Encher muito a taça

É preciso ficarmos atentos com a quantidade de vinho a ser servida. O ideal é ocupar ⅓ da taça. Se for servida muita quantidade, a tendência é que ele esquente antes mesmo da pessoa terminar de degustar todo o volume. Nesse caso, é até capaz de haver desperdício.

Como regra geral, nunca é bom servir mais da metade da taça, para a pessoa poder aproveitar ao máximo aquele volume de vinho na temperatura recomendada.

4 – Segurar a taça pelo bojo

Pela etiqueta, não existe uma regra única de como se segurar a taça. Entretanto, é recomendado segurá-la pela haste (parte da taça que liga a base ao bojo), pois assim evitamos sujar o bojo da taça, principalmente, quando houver harmonização.

Além de manter a temperatura do vinho que, em contato com a mão, aquece e perde rapidamente sua temperatura ideal de consumo.

5 – Ingerir outras bebidas fortes durante a degustação

Em uma degustação de vinhos, qualquer outro elemento pode acabar prejudicando sua experiência. Se esse elemento tiver aromas e sabores fortes, os sentidos ficam prejudicados e o vinho poderá revelar características desagradáveis que não seriam sentidas antes.

Por isso, evite ingerir destilados, cafés ou chás pouco antes ou durante a degustação. Para acompanhar um bom vinho, nada melhor do que uma taça de água.

6 – Ordem de serviço no “achômetro”

Quer degustar mais de um tipo de vinho e não sabe por onde começar? Não se assuste! Em vez de ir no “achômetro”, criamos uma tabelinha superprática para servir os vinhos na sequência correta:

• Peso: Leves → médio corpo → encorpados
• Tipo: Espumantes → brancos → rosés → tintos
• Doçura: Secos → meio secos → doces

7 – Ignorar o poder da harmonização

A arte de combinar vinhos e comida se baseia no estudo das interações químicas que explicam o sucesso quase unânime das combinações consagradas. Por exemplo, churrasco argentino e Malbec, bem como o porquê de certas combinações serem rejeitadas pela maioria, como harmonização de ovo com vinho.

O objetivo buscado é o equilíbrio, pois um vinho sensacional pode “matar” um prato delicioso e vice-versa. A ideia é que a união do vinho e da gastronomia garantam um prazer maior do que a presença de cada um deles separadamente. E aqui, cabe pão com azeite, salgadinho de festa, pipoca, pizza de supermercado ou mesmo do delivery. O importante é potencializar seus momentos!

8 – Armazenar inapropriadamente

Você pode deixar vinhos e espumantes dentro de caixas fechadas ou em armários. Busque por um ambiente sem luz direta. É muito importante não deixá-los em ambientes que recebam fontes de calor, como cozinha, varanda ou próximo a janelas. O local deve ser o ambiente que possui a temperatura mais amena da residência.

A temperatura média tida como ideal para conservação do vinho é 13°C, aceitando um máximo de variação de 2°C ao ano. Quanto mais calor o vinho pegar, maior a velocidade das reações químicas, fazendo com que o amadurecimento do exemplar seja muito mais rápido. Assim, ele vai se perder em um tempo mais curto também.

Para a rolha não ressecar e levar ao vazamento do vinho, mantenha-o em um ambiente com a umidade relativa entre 65% a 70%. Baixa umidade pode ressecar a rolha e excesso pode facilitar o surgimento de mofo. O local onde o vinho será armazenado precisa ser livre de trepidação (pequenos tremores). Caso deseje, pode também optar por comprar uma adega portátil.

9 – Não tomar água

A presença da água junto à taça de vinho é de suma importância, pois nossa bebida preferida, assim como outras bebidas que contém álcool, são diuréticas e ajudam na desidratação do corpo humano.

Além disso, se você vai beber vários tipos de vinhos, a água ajuda a limpar o paladar, entre um exemplar e outro. A sensação de bem-estar será muito maior na presença dela e ajudará a evitar o efeito do álcool no dia seguinte.

10 – Achar que só vinho caro é bom

O primeiro ponto é entender que o gosto pessoal que irá definir qual é o melhor vinho para você. Se você já fez alguma degustação às cegas, pode ter se surpreendido. Você pode ter percebido que o melhor vinho para você não era o mais caro daquela mesa e, às vezes, nem mesmo o mais apreciado pela maioria.

A sugestão é ter experiências baseadas na uva, no terroir, no tipo de amadurecimento ou outros pontos, e que o preço seja apenas uma delas, não a principal.

11 – Se apegar apenas a um vinho, uma linha ou um estilo

O mundo do vinho tem mais sentido ao ser chamado de universo, pois é praticamente impossível, em uma única vida, degustar todos os tipos de uvas, terroirs, tipos de vinificação, amadurecimento e afins.

Portanto, se permita sempre conhecer uma novidade e aqui cabe um clichê: cada garrafa vazia aberta é uma fonte inesgotável de conhecimento. Aumente seu leque de oportunidades e, quem sabe, de gosto pessoal!

Vinho é saúde

Cientistas acabam de te dar mais um motivo para você tomar vinho todos os dias: consumir 2 taças de vinho diariamente reduz o risco de Alzheimer!

 Mas calma: exagerar pode ter o efeito contrário.

 O fato é, segundo um novo estudo publicado na revista “Scientific Reports”, que: “Além de reduzir o risco de contrair doenças cardiovasculares e de desenvolver o câncer, beber duas taças de vinho por dia pode ajudar também o cérebro a eliminar toxinas associadas ao mal de Alzheimer”.

 Os cientistas estudaram os efeitos do álcool em cobaias vivas. Os ratos que ficaram um longo período com um alto nível de álcool no sangue tiveram com as células astrocitos, importantes na regulação do sistema glinfático (localizado no cérebro), mais propensas a inflamações.

 Já os camundongos expostos a baixos níveis de consumo de álcool, equivalentes a cerca de dois copos de vinho por dia, tiveram um resultado diferente, com o sistema glinfático mais eficiente na remoção de células ruins – além de diminuir o nível de inflamação cerebral. “As baixas doses de álcool são potencialmente benéficas para a saúde do cérebro”, afirma Maiken Nedergaard, autor principal do estudo, em um comunicado.

 “Álcool com moderação melhora a capacidade do cérebro para remover o desperdício”.

 O cérebro, cientistas explicam, tem um sistema de limpeza único que afunda “resíduos”, incluindo proteínas que foram ligadas à doença de Alzheimer e a outras formas de demência. Em seu estudo em animais, eles examinaram os efeitos do álcool nesse processo de limpeza. Em um novo novo relatório acrescenta a evidências crescentes sobre os benefícios para a saúde de baixas doses de álcool, incluindo um risco reduzido de doença cardiovascular e certos tipos de câncer.

 E aí? Já separou uma taça de vinho para o jantar?

 

Por que cada vez mais as garrafas de vinho têm tampas alternativas e não rolhas de cortiça natural?

Nove a cada dez garrafas no mundo têm uma tampa alternativa à cortiça natural. Este número descreve a experiência do consumidor e pode ser observado por você na sua casa. Não era assim há dez anos, não é?

Claro que essa única garrafa com a rolha natural não é, obviamente, uma garrafa accessível. Porque enquanto a cortiça é reservada para os preços altos. As tampas alternativas ocupam o terreno dos segmentos de valores médios e baixos.

Quais são as razões para essa mudança e quais vantagens ou desvantagens ela oferece para os consumidores de vinho?

Motivo histórico

Segundo o International Wine Challenge (IWC), o maior concurso de vinhos do mundo, entre 5 e 6% dos vinhos que participam da contenda apresentam algum tipo de defeito associado ao fechamento da garrafa. Sabor de cortiça, oxidação ou redução são os três mais comuns, sendo o primeiro mais conhecido pelo consumidor.

Denominado TCA, trata-se de um aroma desagradável, que lembra um porão úmido ou clausura. E a responsável por isso é a rolha. Por trás desse desagradável sabor, está um grupo de bactérias que atacou o Alcornoque (árvore que produz a cortiça) antes de se produzir a rolha e que, em contato com o vinho, transforma-o em algo que não dá para beber.

Segundo os dados do IWC, do total de vinte mil amostras que são catadas por ano, o TCA é o responsável pelo menos por 2,5% dos defeitos, uma cifra que se mantém há muito tempo. Para resolver esse problema, na década de 1980 algumas indústrias vinculadas à elaboração de plásticos e borrachas apresentaram uma primeira solução alternativa: tampas sintéticas. Elas oferecem um fechamento seguro e inerte ao vinho. Paralelamente, as tampas Stelvin chamadas de tampa de rosca, também foram apresentadas como solução. Mas na corrida para se estabelecer a futura tampa para as garrafas de vinho, as alternativas atravessaram experiências boas e más.

Entre as más, a dificuldade de utilizar o saca-rolhas em alguns tipos de rolha sintética ou a dureza da extração. Já a tampa de rosca não conseguiu cativar o consumidor, que ainda hoje, segundo estudos, as considera desprestigiantes. Entre as experiências boas, por outro lado, é que se eliminaram os riscos de contaminação por TCA. Mas há outros defeitos, como os que estão associados à óxido-redução do vinho, que, em média, representam a metade dos defeitos que se encontram, também segundo o IWC. Por esse grupo de defeitos, são responsáveis precisamente as tampas alternativas. Explicamos:

O futuro das tampas técnicas

Acontece que, uma vez que o vinho está na garrafa, as poucas moléculas tampa de oxigênio que ficaram presas no interior ou que entram através da rolha natural, são a chave para sua evolução dentro do recipiente .Esta questão foi reconhecida recentemente, na mudança de milênio, quando as tampas alternativas foram responsáveis, em certa medida, pelo defeito de redução. Em outras palavras: por falta de oxigenação, em particular nos vinhos tintos, sentia-se um odor de ovo podre.

A solução veio de mãos dadas com a ciência. Empresas como Nomacorc e Diam, começaram a estudar a forma em que o oxigênio penetrava na garrafa, uma vez fechada a mesma. E descobriram que a rolha natural oferecia uma filtração na ordem de uma parte por milhão, que era a chave para que o vinho não se reduzisse e apresentasse cheiro de ovo podre.

O problema é que a rolha natural não garante uniformidade dessa dosagem entre a mesma partida de cortiça. E assim, é a responsável pela oxidação, quando dosificada em excesso. Trata-se do defeito inverso da redução, que é a cor de telha ou marrom, sem aromas atrativos e caráter diluído.

Com isso, a Nomacorc, empresa de origem belga, com fábricas nos Estados Unidos e agora também na Argentina, começou a trabalhar na hipótese de obter uma tampa de goma expandida que, além de evitar o TCA, permitisse dosificar o oxigênio previsivelmente.

Na década de 2000 criaram uma gama de tampas chamadas Select Series, que oferecem diferentes níveis de oxigenação: um vinho tinto, por exemplo, pode resultar em frutado ou reduzido, conforme se utiliza uma ou outra tampa no mesmo prazo de tempo, enquanto que outro reduzido pode ficar frutado assim que for cumprido o processo de oxigenação programado.

Desta forma, a tampa também é uma ferramenta enológica. Para que um vinho chegue ao ponto ótimo de consumo, o enólogo sabe que pode engarrafá-lo com uma tampa que, aos dois meses, permita ao vinho uma evolução plena. Ou propositalmente o contrário. Qualquer que seja o caso, uma coisa é certa: com a nova geração de tampas Diam ou Nomacorc, os defeitos na hora de se tomar um bom vinho são coisa do passado.

Por isso, cada vez mais, os vinhos de alta rotatividade. Os cotidianos e os de gama média são fechados com tampas técnicas, como são denominadas agora. São tampas que oferecem um segredo invisível para o consumidor. E que garantem, na hora de pagar uma garrafa, que você vai beber aquilo que comprou, e não uma surpresa

Conheça a bodega MontGras e seus vinhos de alta qualidade

Em 1993, os irmãos Hernán e Eduardo Gras, junto com o sócio Cristián Hartwig, uniram-se para dar vida à MontGras.

A inspiração de Hernán, com uma longa trajetória vitivinícola no Canadá, junto com a visão empresarial de Eduardo e Cristián, criaram a combinação perfeita, que faz da MontGras um dos grupos mais importantes do Chile, com presença em algumas das regiões vitivinícolas mais importantes do país, marcada por uma incessante busca para elaborar vinhos da mais alta qualidade.

Para isso localizaram seus vinhedos nos principais vales vitivinícolas do Chile, como o Colchagua, Maipo e Leyda.

Colchagua

Os primeros vinhedos MontGras foram plantados em 1993 em San José. Começando com 50 hectares e hoje, depois da aquisição de terras adicionais com características especiais, soma-se um total de mais de 900 hectares, plantados principalmente com Cabernet Sauvignon, Carmenère, Merlot, Syrah, Malbec, Zinfandel, Chardonnay, Viognier e Sauvignon Blanc.

No ano de 2007, iniciaram uma plantação em Pumanque. Situada a somente 65 quilômetros do mar, recebendo toda a sua influência fria diretamente. Seu solo pobre e pouco profundo de granito permite ter plantas equilibradas e de baixo vigor. Nesta zona, o Merlot e as cepas mediterrâneas como a Garnacha e a Tempranillo desenvolvem-se particularmente bem.

Maipo

Os vinhedos de Maipo, Vale da Cuenca de Santiago, são famosos por seus vinhos tintos bem equilibrados, e se estendem para o Leste em direção à Cordilheira dos Andes, e parao Oeste em direção à costa, formando três setores bem diferenciados. As principais cepas plantadas são Cabernet Sauvignon, com mais de 70% dos hectares, Merlot, Carmenère, Syrah, Cabernet Franc e Malbec.

Leyda

Em Leyda, a região vitivinícola mais nova e com um clima radicalmente frio, começa-se a elaborar grandes vinhos brancos e tintos de clima frio do país. Nesta região, os vinhedos parecem estar imunes ao clima frio do Oceano Pacífico. Aproximando-se cada vez mais em direção à costa. Com os brancos finos de acidez pungente e grande frescor mineral, e com os tintos, que ressaltam especiarias que chamam cada vez mais a atenção.

São vinhos com alma. Assim é a MontGras e assim forjou-se desde o princípio, com o objetivo de elaborar vinhos para o mundo, a partir dos melhores “terroirs” do Chile. E assim são os dois vinhos que apresentamos nesta Seleção Mensal. Um varietal da uva chilena por excelência, a Carmenère, e outro multivarietal, de Cabernet Sauvignon, Garnacha e Syrah, pouco habitual e surpreendente pela sua deliciosa fruta.

Vinhos tintos saborosos, suaves e sedutores. Criados durante 6 meses em barris de carvalho francês e americano. Para dar a eles mais complexidade e estrutura, e definir mais ainda o estilo particular da bodega MontGras.

Château d’Yquem Sauternes 2002

A stunner, sporting tropical mango and papaya notes that glide along beautifully, while heather honey, pineapple chutney and toasted coconut flavors fill in through the finish. Delivers an amazing mouthfeel that is both creamy and intense, with a pretty inner floral brightness that contrasts with the fruit.

K Syrah Walla Walla Valley River Rock 2013

Amplo e de textura aberta, oferece sabores suculentos, pêra-acentuada amora, alcaçuz e sabores de chá preto, terminando harmoniosamente com foco específico. Isto tem presença e profundidade sem grande peso. Melhor de 2017 até 2023. 94 pontos.

Fonte: Wine Spectator

5 coisas que você precisa saber sobre vinho

Você não precisa ser especialista para apreciar um bom vinho, mas essas dicas vão melhorar sua experiência. Saiba aqui os cinco pontos básicos

Não confunda mais: enólogo, enófilo, sommelier?

Vamos esclarecer a cadeia de profissionais do vinho.

Viticultor é quem planta e cuida do vinhedo. Muitas vezes o viticultor é o proprietário da vinícola e também enólogo. Este ser duplo seria o vitivinicultor.

Enólogo é o profissional responsável por produzir o vinho na bodega. Recebe as uvas e toma as decisões técnicas cabíveis, tempos de fermentação, armazenamento ou não em barricas, etc. Este cargo exige formação complexa, que inclui estudo de agronomia e química. Existem cursos especializados (técnico e superior), mas nem todo enólogo é formado na escola.

Sommelier é o termo francês para denominar o responsável pelo serviço do vinho. Esse profissional cuida da seleção à compra dos vinhos de uma adega, seja de restaurante, hotel ou de um particular, e faz o serviço à mesa, por meio do qual ajuda o cliente a escolher o vinho apropriado ao paladar e ao bolso. Tudo pode ser feito com salamaleque ou não, a depender da ocasião.

Enófilo é o apreciador do vinho. Um amador que muitas vezes se interessa pelo assunto a ponto de tornar-se um especialista nele. Escreve livros, dá palestras, frequenta confrarias, degustações e feiras. Ele cumpre a função mais divertida da cadeia: ele bebe. Em geral, de maneira moderada e com um grau de apreciação mais elevado do que a média, graças a seus conhecimentos adquiridos e à prática.

O único problema do enófilo é que ele corre o risco de se transformar no enochato.

Enochato é o mala que fala mais do que bebe, pontifica mais do que sabe e está em vias de se tornar um cervejochato (ou zitochato, para os eruditos), porque as cervejas especiais entraram na moda.

Café, morango, mel, asfalto…Tá no meu vinho?!

Fique tranquilo. Não colocaram frutas vermelhas, tabaco, asfalto, mel ou café no seu vinho. Quando alguém, seja um crítico ou um enochato, usa algum deste chamados “descritores aromáticos”, muitas vezes considerados esquisitos, está citando aromas que podem ser encontrados nos vinhos porque estes compartilham moléculas com várias outras substâncias presentes na natureza.

Pense assim: a vitamina C existe em várias frutas e não só na laranja, certo?

Muitas outras moléculas presentes no vinho também podem estar no café, no chocolate, na cereja, etc.

É tudo baseado em cadeias de carbono que se repetem e se transformam. Um assunto árido para quem fugiu das aulas de química orgânica da escola.

Recomendo o livro Taste Bud and Molecules, de François Chartier, que trata deste assunto de maneira clara.

Equilibrado

É comum designar um vinho como “equilibrado”.

O vinho nada mais é que suco de uva fermentado, ou seja, que sofreu ataque de microorganismos (as leveduras) e com isso transformou parte do seu açúcar em álcool. Mas o suco resultante ainda possui água, ácidos e outros componentes, entre os quais se destacam os taninos.

O tanino é o componente adstringente, que “amarra a língua”, mais comum nos tintos.

Ao colocarmos o vinho na boca, sentimos estes sabores todos (álcool, açúcar e taninos).

Se em uma degustação um deles se destaca demais, dizemos que o vinho está desequilibrado.

Pode estar muito alcoólico, muito tânico ou muito ácido, por exemplo.

Estes excessos são sempre o motivo do desagrado ao paladar.

Quando há uma integração equilibrada entre acidez, álcool, taninos e açúcar, o vinho tende a ser percebido como mais agradável.

As exceções seriam os vinhos de sobremesa, nos quais se espera predominância de açúcar.

Vinhos leves e frescos também puxam mais para a acidez.

Brancos, tintos e rosados

O líquido do vinho se origina da polpa da uva.

A cor, assim como outros inúmeros aromas e sabores, vem da casca. Ou seja, em geral, uva branca faz vinho branco e uva tinta faz vinho tinto. Não dá para produzir um vinho tinto somente com uva branca. Parece óbvio, mas, tradicionalmente, em algumas regiões da França e da Itália, usa-se uma pequena quantidade de uva branca na produção de vinho tinto.

Ironicamente, alguns enólogos afirmam que a uva branca ajuda a fixar a cor da tinta!

Um vinho branco, pelo contrário, pode ser feito com uva tinta. Não é comum, mas há um interessante merlot vinificado em branco produzido pela Dunamis na Campanha Gaúcha, por exemplo.

Para isso ocorrer, basta que a fermentação não seja feita em contato com as cascas, que liberam os pigmentos. Nos cortes mais tradicionais de Champagne, entram, além da chardonnay (uma uva branca), a pinot meunier e a pinot noir, ambas tintas.

O vinho rosado (ou rosé) pode ser feito basicamente de duas maneiras. Pela cuidadosa mistura de um vinho tinto e um branco ou pelo método de sangria, no qual se retira o mosto do contato com as cascas tintas após leve maceração, antes de liberar muito pigmento. A partir daí, vinifica-se como um branco.

Existem aproximadamente 9 mil castas de uva entre as vitis viniferas, apropriadas à produção de vinho, e as de mesa. Mas pode-se dizer que das quase 2 mil cepas adotadas no mundo vitivinícola, contam-se nos dedos as variedades utilizadas na enorme maioria dos vinhos produzidos hoje no mundo.

Guardar ou beber?

A enorme maioria dos vinhos produzidos atualmente pode e deve ser bebida em um prazo de até três anos.

A enologia moderna evoluiu de modo a permitir que vinhos jovens não sejam mais “imbebíveis”.

Antigamente guardavam-se os vinhos jovens que tinham muito tanino e “amarravam” a boca com sua adstringência.

Os Bordeaux levavam 20 anos para “amaciar” os taninos. Técnicas como microoxigenação e uso de barricas, entre outras, aceleram este processo. Mas isto não quer dizer que alguns não melhorem muito se você aguardar mais uns anos.

Algumas pessoas preferem vinhos mais evoluídos. Mesmo aqueles de que não se espera muito surpreendem. Para evoluir bem, um vinho precisa ter uma quantidade interessante de um dos seguintes componentes conservantes: álcool, açúcar, taninos ou acidez (exemplo: o Vinho do Porto, que tem mais açúcar e álcool do que um vinho tranquilo).

Um vinho seco, seja branco ou tinto, jovem, leve, macio, sem muita acidez ou tanino, não vai ter estrutura para evoluir com os anos.

Por outro lado um vinho jovem com muito tanino, álcool e acidez não é necessariamente desequilibrado. É muito tudo! É um exagero ao paladar.

Sabe aquela pessoa jovem, saudável, mas meio desmiolada, sem estilo ou classe, tímida? Então. Você a reencontra 20 anos depois e ela está mudada, elegante, comunicativa. Isto porque tinha estrutura para evoluir. Mas, claro, depende daquilo por que passou e daquilo que aprendeu.

No caso do vinho, depende muito do armazenamento e da conservação. Importante saber que na maioria das vezes os brancos secos são menos longevos do que os tintos.

Se o vinho estiver bem armazenado, protegido da luz, do excesso de calor e das mudanças bruscas de temperatura, abra quando der vontade.

Dica: para saber se o precioso líquido passou do ponto, o principal sinal é a quantidade de líquido no recipiente. Ponha a garrafa contra a luz e observe o nível do vinho. Se estiver abaixo do “ombro” da garrafa, houve vazamento ou evaporação.

Este contato com o ar é fatal. Leva à oxidação e o vinho perde o brilho, o vigor. Serve para cozinhar e olhe lá.

Mas prove antes para ter certeza.

Santé

O Vinho e a Madeira

O uso de aço inoxidável ou madeira para fermentação e maturação dos vinhos é uma escolha que depende do custo e da finalidade.

Os dois materiais têm resultados opostos no produto final. Enquanto que o aço é mais durável, fácil de limpar, permite controle da temperatura e ter a propriedade de produzir vinhos com maior frescor, a madeira tem vantagens impossíveis de se obter com o aço.

O carvalho é a madeira mais utilizada nos processos de vinificação, principalmente no envelhecimento.

Outras espécies não são muito apropriadas, seja pela porosidade excessiva ou por conter substâncias aromáticas desagradáveis que seriam transmitidas ao vinho.

A lenta evaporação causada pela porosidade do carvalho concentra os sabores do vinho e o torna mais complexo pela incorporação de aromas bem característicos de baunilha. Além de todas essas vantagens ainda participa com a doação de taninos para vinhos que os têm insuficientes.

O carvalho francês é o mais desejável de todos.

A maior parte é proveniente de uma ou mais florestas que foram plantadas na época de Napoleão para construir navios.

As cinco principais origens dessa madeira para fabricar barricas de vinho são Allier, Limousin, Nevers, Trançais e Vosges.

Cada floresta produz madeiras que se diferenciam pela compactação dos grãos e pelos sabores fornecidos ao vinho.

Muitas áreas dos Estados Unidos também produzem carvalho de alta qualidade, principalmente em Arkansas e Tennessee.

Além de mais barato – quase metade dos franceses – tem a preferência para alguns tintos devido à sua estrutura, sabores característicos e ainda capazes de alcançar resultados similares. Atualmente encontram-se barricas de carvalho americano em vários países produtores, inclusive europeus.

Há grande variedade de opções de tamanhos e formatos das barricas, porém a mais tradicional é a bordalesa com capacidade para 225 litros.

Uma das etapas mais importantes durante sua construção é a chamada tosta.

A barrica parcialmente montada é colocada sobre uma pequena fogueira de lenha para que a parte interna seja carbonizada ou “tostada”. O grau da tosta tem grande efeito no vinho a ser envelhecido.

Enólogos podem normalmente encomendar barricas com tosta leve, média ou pesada baseados na variedade da uva e no estilo do vinho a ser produzido. Considerando que barricas novas contribuem com mais sabores para o vinho que outras já usadas, a porcentagem de barricas novas utilizadas numa vinícola influi muito na qualidade do vinho. Depois de cinco anos de uso elas deixam de ter qualquer participação no gosto do vinho.

Várias técnicas têm sido desenvolvidas para estender o uso das barricas ou ganhar os benefícios do envelhecimento em carvalho sem o custo dos métodos tradicionais.

Um deles envolve a colocação de lascas de carvalho nos tanques. Chamados de chips, eles são acrescentados em vários estágios do processo de vinificação, seja durante a fermentação ou mergulhados nos tanques depois de colocados em grandes “sacos de batata”.

Os chips são vendidos comercialmente e encontrados em grande variedade de tipos, tamanhos, origens, graus de tosta, etc.

Todos esses fatores influem no caráter do vinho. Contudo, nenhumas dessas técnicas baratas são capazes de substituir os resultados do envelhecimento nas barricas tradicionais que se baseiam na micro oxigenação.